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Title: Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite
Authors: Zavareze, Elessandra da Rosa
Keywords: Proteína
Protéina - Teste de preferência
Proteína - Volume específico
Issue Date: Jan-2010
Citation: ZAVAREZE, Elessandra da Rosa. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. v.30, n.1, p.100-105, jan./mar.2010.
Abstract: O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.
URI: https://ria.ufrn.br/jspui/handle/123456789/594
ISSN: 1678457X
01012061
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