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https://ria.ufrn.br/jspui/handle/123456789/583
Title: | Influência da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga |
Authors: | Santos, Calila Teixeira |
Keywords: | Bebida láctea Queijo - Soro Manga Tukey - Teste Bebida láctea - Produto |
Issue Date: | Jan-2008 |
Citation: | SANTOS, Calila Teixeira. et al. Influência da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga. Alimentos e nutrição. Brazilian Journal of Food and Nutrition , Araraquara, v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008. |
Abstract: | Neste trabalho foi desenvolvida uma bebida láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa de manga, sendo avaliado o efeito de diferentes concentrações de soro na aceitação sensorial das mesmas. Foram testados quatro níveis de substituição do leite por soro de queijo (20%, 40%, 60% e 80%). As bebidas elaboradas foram avaliadas por sessenta provadores não-treinados em um teste de aceitação com uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos, submetidos à Análise de Va-riância e Teste de Médias (Tukey) (ambos com P<0,05), demonstraram que a formulação em que ocorreu a substituição de 40% do leite por soro de queijo foi a mais aceita, situando-se próximo do termo hedônico “gostei muito”. Comentários dos provadores indicam que essa formulação foi a que apresentou a melhor textura, com consistência intermediária. Tal fato pode ser atribuído ao gel protéico de caseína formado, que devido ao teor intermediário de leite apresentou textura mais agradável. |
URI: | https://ria.ufrn.br/jspui/handle/123456789/583 |
ISSN: | 21794448 01034235 |
Appears in Collections: | MA - Artigo de Revista - Engenharia de Alimentos |
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