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Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

Fri, 01 Jan 2010 00:00:00 GMT

Título: Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite Autor: Zavareze, Elessandra da Rosa Resumo: O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.

Efeito do soro de leite no teor proteico e na qualidade tecnológica e sensorial de pães

Tue, 01 Jul 2008 00:00:00 GMT

Título: Efeito do soro de leite no teor proteico e na qualidade tecnológica e sensorial de pães Autor: Zavareze, Elessandra da Rosa Resumo: O trabalho teve como objetivo utilizar soro de leite in natura, concentrado e desidratado na formulação de pão e avaliar a influência deste ingrediente nas características tecnológicas e sensoriais do produto, assim como o aumento no teor protéico. Os resultados foram avaliados por análise de variância e as médias comparadas por teste de Tukey (p < 0,05). Os dados foram submetidos à correlação de Pearson. Os pães com soro de leite apresentaram maior teor protéico e notas tecnológicas superiores ao pão padrão, com exceção do pão com soro desidratado que apresentou menor volume específico. Na avaliação sensorial, os pães com adição de soro não apresentaram diferença significativa em relação ao pão padrão.

Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização

Thu, 01 Jan 2009 00:00:00 GMT

Título: Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização Autor: Lira, Hércules de Lucena Resumo: A tecnologia digital traz em si promessas de revolucionar o rádio. A mais evidente é a possibilidade de diversificação do conteúdo da programação, uma vez que a digitalização permite a divisão da frequência em dois ou três canais capazes de operar simultaneamente, cada um deles com uma programação diferenciada. A inovação desafia os radio difusores a produzirem conteúdo informativo para exibição na tela de cristal líquido do aparelho de rádio digital. Diante de mudanças profundas condicionadas pelas possibilidades criativas inerentes ao padrão digital multimídia, discute-se neste artigo a necessidade de uma “reinvenção” do rádio. Analisa-se o impacto das mudanças na linguagem radiofônica, no formato de programação e na construção de novas formas de interação com a audiência. Essa reinvenção passa pela inserção do centenário meio de comunicação em um ambiente convergente multimídia de base interativa.

Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet

Sun, 01 Jan 2012 00:00:00 GMT

Título: Concentrado proteico do soro e yacon agregam valor nutricional e sensorial em iogurte diet Autor: Dantas, Maria Inês; Vasconcelos, Chistiane Mileib; Pinto, Carina Aparecida; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Martino, Hércia Stampini Duarte Resumo: Neste estudo, foram analisadas a composição química e a aceitabilidade de iogurte diet em que foram acrescentados concentrado proteico do soro de leite (CPS) e diferentes concentrações de doce de yacon (DY). Foram desenvolvidas quatro formulações de iogurtes utilizando-se leite parcialmente desnatado, 1,5% de CPS, 1,1% de edulcorante, 1,0% de essência de salada de fruta e concentrações de 8%, 15% e 25% de DY. A composição centesimal das quatro formulações foi analisada segundo os critérios da legislação brasileira. A aceitabilidade das amostras foi avaliada por 82 consumidores e examinadas por meio de análise de regressão, com ajustamento de um modelo de regressão e mapa de preferência interno. Os teores de proteínas em todas as formulações mostraram valores adequados conforme previsto na legislação brasileira. As formulações apresentaram valores abaixo de 2,9 g. 100 g1 nos teores de lipídios, sendo classificadas como produtos parcialmente desnatados. Quanto maior a adição de doce de yacon, maior foi a aceitação do iogurte pelos consumidores. Desta forma, os iogurtes desenvolvidos atendem às exigências do mercado consumidor atual, que deseja produtos com boa qualidade sensorial e nutricional, capazes de agregar vantagens de alimentos funcionais e trazer benefícios à saúde.